TEMPÉRATURE DES FRIGOS

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Les professionnels de l'industrie alimentaire et agroalimentaire ont l'obligation de maîtriser et d'appliquer les principes de conservation des aliments, notamment la température des denrées fabriquées, stockées, transportées, voire distribuées. Le contrôle de la température des frigos, principaux lieux de conservation des aliments transformés ou non est ainsi un véritable enjeu qui s’inscrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) que le restaurateur est dans l’obligation d’appliquer et l’inspecteur d’en vérifier et éventuellement valider les conditions d’application.

 

 

Comment conserver les produits frais dans une cuisine destinée à un usage professionnel ?

Le stockage des aliments dans le domaine de la restauration obéit à une réglementation précise afin d’être en règle en cas de contrôle. Le premier point concerne la situation de ou des chambres froides ou armoires réfrigérées dans votre établissement. Elles doivent être installées dans un secteur propre c’est-à-dire loin des poubelles et autres lieux de stockage des déchets. Le second point concerne la nature des produits conservés. Vous devez en tenir compte afin d’adapter la température de vos chambres froides. Toutefois, si vous n’avez qu’un seul réfrigérateur professionnel, obéir à certaines règles vous garantit une gestion optimale de votre espace de stockage, notamment maintenir la température intérieure entre 0 et 3 degrés et ranger vos produits des plus fragiles en haut au moins fragiles en bas.

 

 

Quelle est la température idéale dans une chambre froide ?

Le contrôle des températures est l’un des éléments les plus importants dans le cadre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire dans la mesure où il garantit aux consommateurs des aliments sains et sans danger. Il faut en effet garder à l’esprit qu’une température située entre -10 °C à -18 °C bloque la multiplication de tous les microbes, entre -10 °C à 0 °C la multiplication des microbes est lente et la production des toxines est bloquée. De 0 °C à 63 °C, les microbes prolifèrent et la production des toxines s’intensifie. Les bactéries réellement infectieuses se développent particulièrement entre 15 °C et 40 °C, intervalle qui correspond à la température du corps et des aliments.

 

Pour faciliter la surveillance des températures de votre armoire réfrigérée, il existe des dispositifs de mesure de température conformes à la méthode dite HACCP, en anglais Hazard Analysis Critical Control Point qui signifie en français Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. En définitive, pour une meilleure conservation des aliments, vos frigos doivent produire une température constante sur une durée déterminée et revenir rapidement à la température initiale après ouverture.