comment les restaurants s’ajustent pour survivre à la crise

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Les affiches faites à la main qui se trouvent à l’intérieur du Paupers Pub rappellent une autre époque, des temps plus simples. Elles font la promotion de la farine tout-usage, de pommes, de pain blanc — des produits que le pub de Toronto a récemment mis en vente pour tenter d’amoindrir l’impact financier de la pandémie de la COVID-19.

«Nous évoluons pour développer de nouvelles occasions d’affaires, a dit la directrice de district Janet Lourenco. Je ne dirais pas que ce sont des stratégies pour faire de l’argent, mais plutôt pour survivre, pour la communauté.»

La pandémie a eu un impact désastreux sur l’industrie de la restauration, alors qu’environ 800 000 employés du secteur ont perdu leur emploi en mars, selon Restaurants Canada.

Paupers, OCCO Kitchen, à Ottawa, et El Santo, à New Westminster, en Colombie-Britannique, ne sont que trois des milliers de pubs et restaurants à travers le pays qui ont dû apporter des changements à leur fonctionnement pour survivre pendant la crise.

Voici comment ces trois établissements et leur personnel tentent de traverser la pandémie.

LE BAR DU COIN

La voix de Mme Lourenco tremble quand elle revient sur les événements du mois dernier.

«Nous venions de terminer une série d’embauches en prévision de la Saint-Patrick. (…) Il y avait une énergie nouvelle après avoir traversé un dur hiver.

«Et tout d’un coup, il fallait déterminer si nous devions ouvrir nos portes ou les fermer.»

Pendant la haute saison, Paupers compte sur 150 employés. Cependant, l’état d’urgence déclaré en Ontario le 17 mars limite les restaurants aux commandes pour emporter et aux livraisons.

Le pub, qui peut accueillir jusqu’à environ 2000 personnes quand la terrasse est ouverte, a dû fermer ses portes. Les cinq personnes qui y travaillent désormais offrent des plats pour emporter ou des ensembles à cuisiner à la maison. Et maintenant, des aliments que l’on retrouve habituellement à l’épicerie et qui génèrent présentement entre 80 et 85 % du chiffre d’affaires du pub.

LE RESTO ARTISANAL

Caroline Côté a de la difficulté à dormir depuis que les mesures liées à la COVID-19 l’ont forcée à congédier 99 employés dans les deux succursales de l’OCCO Kitchen que son mari Mark Steele et elle possèdent à Ottawa et Orléans, en Ontario.

«Ce fut dévastateur, a raconté Mme Côté. C’est une des choses les plus difficiles que j’ai faites en tant que propriétaire d’une entreprise. C’est une sensation horrible.»

Pour survivre, OCCO Kitchen s’est aussi transformé en épicerie. Les clients peuvent acheter des boîtes de sucreries, des oignons caramélisés, des saucisses, du lait d’amande, des oeufs, du fromage, etc.

«Ça n’a rien à voir avec ce que nous faisons normalement, a noté Mme Côté. Mais c’est de l’argent qui rentre dans le compte bancaire et en plus, ça aide la communauté.»

Le restaurant a aussi recommencé à offrir des repas pour emporter la semaine dernière, ce qui a permis d’embaucher 15 employés.

 

LA BOUFFE DE FIN DE SOIRÉE

Lors d’un vendredi normal, l’El Santo vibre.

Le personnel se croise épaule à épaule et amène des plats mexicains qui font du restaurant l’un des chouchous de la liste annuelle des meilleurs restaurants latins du Vancouver Magazine. Le mezcal coule et de la musique latine ou jazz joue en trame de fond.

Ces jours-ci, Alejandro Diaz se concentre sur les petits bonheurs.

«Les gens s’arrêtent, regardent par la fenêtre et nous saluent de la main», a-t-il raconté.

M. Diaz, qui a quitté Mexico pour le Canada il y a 24 ans, possède l’El Santo et l’Amaranthus au centre-ville de New Westminster. Depuis la fermeture des salles à manger à la mi-mars, il a dû mettre à pied 40 employés. Son personnel actuel se limite à un gérant et deux chefs, qui préparent les commandes placées en ligne.

Plutôt que d’offrir des plats pour emporter en fin de soirée, les chefs préparent chaque semaine un repas à trois services. Cette semaine, une cuisse de canard confite, du chou-fleur rôti et une salade de patates avec des piments poblanos, ainsi qu’un gâteau à l’ananas sont au menu. Les repas sont tous vendus plusieurs jours à l’avance.

Ils ont aussi développé un partenariat avec la Fondation de l’hôpital Royal Columbian pour offrir 150 repas chaque lundi au personnel de l’établissement.

Cependant, M. Diaz affirme ne toucher qu’entre 4 à 6 % de ses revenus hebdomadaires habituels.

Selon Restaurants Canada, un restaurant indépendant sur deux survivra à la crise si les conditions ne s’améliorent pas au cours des trois prochains mois. Le loyer est la principale source d’endettement de plus de 75 % des répondants à un sondage de l’association. (https://lactualite.com/actualites/covid-19-comment-les-restaurants-sajustent-pour-survivre-a-la-crise/)