LES SALMONELLES

...

L'un des aspects les plus sensibles dans le domaine de la restauration est le transport, le stockage puis la distribution des denrées alimentaires. Ce sont les étapes durant lesquelles les aliments sont le plus exposés à des micro-organismes. Des conditions favorables vont en effet permettre la prolifération de bactéries susceptibles d'être néfastes pour l'organisme. Ces dernières sont classées en 3 catégories :

  • Les bactéries banales (saprophytes) considérées comme utiles,
  • Les bactéries d'altération,
  • Les bactéries pathogènes.

 

C'est d'ailleurs cette dernière catégorie que nous étudierons plus en détail à travers l'exemple des salmonelles.

 

Les salmonelles, principaux agents responsables de la salmonellose

Les salmonelles sont des micro-organismes (bactéries) à l'origine de l'une des infections liées aux aliments les plus fréquents en Europe : la salmonellose. Bien que peu virulente, elle peut s'avérer fatale pour des populations fragiles telles que les femmes enceintes ou encore les personnes âgées. Les symptômes les plus courants sont la fièvre, la diarrhée, les vomissements et une déshydratation sévère.

Ces bactéries se développent dans l’organisme des animaux (oiseaux et vertébrés) qui vont par la suite contaminer leur environnement via leurs excréments. La transmission se fait également par ingestion d’aliments crus ou par contact avec des animaux domestiques porteurs du germe.

 

Les facteurs à risque

Le premier des facteurs à risque est le manque d’hygiène. En effet, les aliments crus (viandes, légumes insuffisamment nettoyés, coquilles d’œufs, fruits de mer) sont les principaux canaux de transmission. Le second est sans aucun doute le non-respect de la chaîne du froid dans la mesure où ces microbes prolifèrent de façon optimale dans un environnement dont la température oscille entre 35° et 37°. La présence d’eau étant un facteur aggravant supplémentaire. Toutefois, il est possible de détecter l’existence de salmonelles grâce à des kits d’auto-contrôle faciles à manipuler et à interpréter.

 

Comment s’en prémunir ?

Les professionnels du secteur de la restauration sont particulièrement sensibilisés sur la question, dans la mesure où ils sont garants de la sécurité sanitaire des aliments qu’ils produisent ou distribuent. L’application des règles simples, mais efficaces leur permet de respecter leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Il s’agit dans un premier temps d’analyser de façon précise chaque étape de fabrication ou de transformation des denrées alimentaires destinées à la consommation. La conformité des infrastructures, l’état de santé et la traçabilité des animaux et des produits, la propreté du matériel sont les éléments qui doivent être soigneusement contrôlés.