LA RÉCEPTION DES MARCHANDISES

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La réception des marchandises alimentaires dans le domaine de la restauration obéit à une réglementation stricte. Elle l’est d’autant plus que le professionnel du secteur est considéré comme responsable de la qualité sanitaire des produits acceptés en livraison. Il a de ce fait l’obligation d’en vérifier la conformité tant à l’achat qu’à la réception effective. Cette vérification s’effectue en plusieurs étapes clairement définies qui vous seront détaillées.

 

Les étapes de réception des marchandises

La première étape consiste à vérifier la disponibilité des produits mentionnés sur le bon de commande. Il s’agit ensuite de noter la température des produits, puis de vérifier la conformité des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA). L’étape suivante concerne l’aspect extérieur des produits dont le conditionnement et la salubrité doivent être soigneusement contrôlés. Chacune de ces informations doit être notée dans un registre dédié et archivé dans un dossier contenant également les bons de livraison et les différentes étiquettes mentionnant la durée de vie de chacune des denrées reçues (date limite de consommation ou date d’utilisation optimale).

 

L'identification de l’origine des produits

Vérifier la traçabilité des produits permet aux professionnels de la restauration de se couvrir en cas de contrôle programmé ou non. Des informations comme le nom du fournisseur, la dénomination précise du produit et le numéro de lot permettent en cas d’alerte sanitaire de réagir rapidement et de manière efficace, notamment en retirant de la circulation le produit impropre à la consommation. Il est de ce fait important d’accorder un soin particulier à cette étape.

 

Le respect de la procédure de déballage

Le déballage des produits reçus est également réglementé. En effet, d’abord transposés à l’extérieur, les emballages et autres cartonnages sont susceptibles d’être porteurs de germes et de poussières. Ils peuvent non seulement contaminer vos locaux de stockage, mais aussi les denrées qui y sont conservées. Il est de ce fait conseillé d’éviter de les introduire dans vos locaux de fabrication ou de les déposer sur un plan de travail. Leur ouverture doit se faire à l’aide d’un outil dédié qui sera par la suite désinfecté. Les étiquettes doivent par ailleurs être conservées.

 

Le respect des procédures de rangement

Il s’agit de l’étape ultime dans le cadre de la réception de marchandises. Le respect de la chaîne du froid est ici primordial, de même que l’application du principe du First In/First Out (FIFO). Ces deux premières règles concernent autant les produits solides que liquides. Enfin le stockage au sol est fortement déconseillé, de même que la présence de boîtes de conserve dans une armoire réfrigérée.