Saut dans l’inconnu pour Michel Dussau

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Extrait: petitbleu.fr

Le chef du restaurant La Table, Michel Dussau n’a pas eu d’autre choix que de se remettre, seul, derrières les fourneaux pour affronter la crise.

Le large sourire qui ponctuait le salut amical se cache derrière un masque. Un masque de protection sanitaire, le masque et le rictus des incertitudes dans le sale temps de la tempête. Comme tous ses pairs, Michel Dussau a mis les chaises à l’envers sur sa Table. Deux mois ou presque après un coup de frein brutal, le chef garde les bleus du choc contre le pare-brise.

Lundi, il s’est remis aux fourneaux, seul pour l’instant. Tonton Michel propose son foie gras et une formule à emporter en réservation sur son site internet. Une semaine après le lancement, le bouche-à-oreille fonctionne. Jeudi, les habitués patientaient sur la terrasse. Les règles sanitaires nécessaires contraignent à seulement apercevoir le chef au milieu des casseroles, équipé pour partir à la guerre contre la malchance et le sort.

"Prenons le temps"

Le choc frontal psychologique absorbé, Michel Dussau veut regarder plus loin derrière ses lunettes embuées par le masque de protection. "Prenons le temps" lâche-t-il. "Prenons le temps du déconfinement à pas mesurés car le secteur de la restauration ne pourra pas supporter une deuxième vague."

Aucun indice ne laisse à penser d’une date de réouverture. Michel Dussau jette un coup d’œil à sa salle. À l’exception des deux espaces centraux où la proximité doit être revue, la disposition des tables est espacée, permettant cette distanciation devenue une table de la loi. La Table, c’est 80 couverts possibles en temps normal. Michel Dussau réfléchit à l’aménagement de la terrasse. Tout compte fait, il peut compter une trentaine de couverts environ.

"Le problème reste que les charges sont identiques dans un cas comme dans l’autre. Les dépenses en fluides etc sont les mêmes que l’on fonctionne en version minimale ou normale." Dans le premier cas, pas possible d’envisager le retour de tout le personnel. L’équation entre dépenses et recettes est impossible à tenir.

Amis de passage

La cave est pour l’instant fermée. Elle pourrait rouvrir dans les prochains jours. Depuis le début du confinement, les amis habitués de la Table sont de passage, prennent des nouvelles sur le pas de la porte côté cuisine. "Les gens nous disent qu’il eur tarde mais qu’ils ont aussi besoin d’assurance." Lui aussi. Michel Dussau le dit clairement, comme beaucoup il n’a aucune visibilité dans les prochains mois. "C’est un mauvais cauchemar, une vraie guerre, et des professions vont plus morfler que d’autres."

Et après ? "Il faut croire que cette crise peut et doit déboucher sur une autre vision du partage" affirme ce chef reconnu et apprécié autant que sa cuisine. "Elle nous contraint à tout revoir. Je suis de ceux qui pensent que nous devons faire une offre à emporter plus élargie, et durable dans le temps. Il faut rassurer la clientèle. L’inquiétude est latente. Il faudra être doué dans cette nouvelle offre."

Une année "famille"

À court terme dans les prochaines semaines ? Michel Dussau veut développer un système réservations en ligne pour son activité de traiteur, et monter en puissance dans l’offre à emporter de sa Table. "Les gestes barrières on les pratique ici depuis le début. Les surblouses, les charlottes sur la tête on connaît déjà." Et l’été doit venir au calendrier en tout cas. "Ce sera une année famille, nous allons tous vouloir revoir nos proches sans prendre de risques inutiles." Pour lui, la vente à emporter est un des tuiles pour éviter le saut dans l’inconnu et franchir la vague.