LE NETTOYAGE DES LÉGUMES

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L’une des étapes les plus délicates dans le cadre de la transformation des denrées alimentaires est le nettoyage des végétaux. Les légumes sont très souvent porteurs d’organismes (limaces, vers, e.tc) visibles à l’œil nu, mais aussi de micro-organismes invisibles et pourtant particulièrement dangereux (clostridies, salmonelles, germes du botulisme, entres autres.). Afin de fournir aux consommateurs des produits sains, la première étape est le tri. Dès réception des marchandises, les légumes abîmés, pourris et/ou moisis sont éliminés. La seconde étape qui correspond au nettoyage des végétaux obéit à un protocole dont nous détaillerons les différentes phases.

 

 

Les étapes de préparation

Les légumes crus font partie des produits non transformés les plus contaminés, mais aussi les plus contaminants. Ils peuvent en effet corrompre le matériel, les locaux et les produits avec lesquels ils sont mis en contact d’où la nécessité absolue de les traiter à part. Si vous disposez d’un espace dédié à leur manipulation, vous créez ainsi une séparation physique des autres aliments. Dans le cas contraire, il est impératif de procéder à leur préparation à un moment différent de celui des autres aliments, tout en vous assurant que le plan de travail est correctement désinfecté ensuite.

 

Pour des végétaux encore emballés, il est plus que conseillé d'ôter les cagettes et autres cartons hors de la cuisine afin de limiter au maximum le contact avec les locaux dédiés à la transformation. Les végétaux qui doivent être consommés tels quels, une désinfection est incontournable.

 

Un nettoyage en 4 phases

La première phase est le lavage. Il consiste à tremper les végétaux dans un bac rempli d’eau propre. Il permet d’enlever la terre encore présente sur les produits. La seconde phase est la désinfection. Après avoir été égouttés, ils sont plongés durant 5 min minimum dans un mélange d’eau propre et de javel (1/1000 de concentration). Il existe des pastilles pré-dosées qui vous évitent de vous tromper dans les proportions. La troisième étape est celle du rinçage qui se fera dans un bac propre, rempli d’eau claire. L’essorage vient clôturer ce processus et se fait dans du matériel stérilisé.

 

Les légumes ainsi nettoyés doivent être consommés rapidement ou conservés dans une armoire réfrigérée dont la température est située entre 0° et 3°, dans des récipients propres, filmés et couverts. La date de préparation doit être marquée et ces denrées doivent être consommées dans les 24 h qui suivent.