LA SURGÉLATION

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La surgélation est une méthode industrielle qui vise la conservation des aliments sur une longue, voire très longue durée. Les denrées alimentaires sont soumises à des températures situées entre -30° et -50° permettant ainsi un refroidissement à cœur ultra rapide.

Cette méthode de conservation des aliments est de plus en plus répandue et présente de nombreux avantages que nous ne manquerons pas de détailler.

 

Pourquoi surgeler les aliments ?

La question se pose d'autant plus lorsqu'on est un professionnel de la restauration. Le premier argument en faveur de la surgélation est d'ordre organique. L'aliment ayant été soumis à ce traitement est bien moins déshydraté qu'un autre juste congelé. Il conserve ainsi la quasi-totalité de ses qualités nutritives, son goût n'en est que peu altéré et sa texture demeure intacte.

 

Le second argument est à la fois d'ordre économique et logistique. En effet l'un, des défis majeurs de tout professionnel de la restauration est le stockage des denrées crues ou transformées. Au regard de son volume d'activités, avoir la possibilité de garder des aliments en chambre froide dans des conditions d'hygiène et de sécurité optimales est un atout.

 

Le dernier argument en faveur de ce procédé est lié à la sécurité sanitaire des produits. Il est ainsi prouvé que plus la température est basse, moins les micro-organismes susceptibles de se développer dans les aliments prolifèrent. Sans pour autant les supprimer, la surgélation les empêche de se multiplier.

 

Un procédé qui facilite le stockage

En matière de restauration, stocker les aliments crus est un véritable enjeu d'un point de vue sanitaire, d'autant plus que les chaînes chaudes et froides doivent être scrupuleusement respectées tant dans le transport que dans le stockage et la distribution des produits. C'est le moyen le plus simple de limiter la détérioration des aliments donc de limiter les intoxications.

Toutefois, toutes les denrées alimentaires préalablement surgelées n'ont pas la même capacité de conservation. À titre d'exemple, le bœuf de même que l'agneau se conservent au congélateur 6 à 8 mois. Le porc a une durée de conservation qui oscille entre 4 et 6 mois. Le veau se conserve entre 6 et 8 mois alors qu'une volaille entière peut rester 12 mois dans votre congélateur professionnel.

 

Il est de ce fait indispensable de noter systématiquement les dates de surgélation avant tout stockage afin de ne pas dépasser les limites de conservation et perdre au moment de la transformation de nombreuses propriétés de l'aliment.