Alain Ducasse présente ses solutions anti-coronavirus au Bistrot Allard

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Le chef multi-étoile expose dans son restaurant parisien des barrières physiques (paravents et centre de tables) additionnées d'un système de traitement de l'air ingénieux. Une installation imaginée par une équipe d'une dizaine de spécialistes et validée scientifiquement.

Désormais, seul un couple d’amoureux pourrait se contaminer par des particules virales en s’embrassant”, plaisante à peine Patrick Jouin. Le designer préféré d’Alain Ducasse, embarqué dans une course contre la montre depuis le 24 avril, n’est pas peu fier de la validation du procédé mis au point au Bistro Allard (Paris, VIe) par Uteam, un laboratoire indépendant spécialisé dans le traitement de l’air et recommandé par l’INRS. “Les experts garantissent l’impossibilité de toute contamination virale dès lors que les clients sont espacés de plus de 35 centimètres, affirme le designer. Les tables font 70 cm de large. Nous avons conçu le restaurant où l’air est le plus pur du monde !”

Patrick Jouin rappelle également que, pour être efficace, l’installation doit s’additionner de paravents et d’ellipses en centre de table sont conçus en matériaux recyclables issus du monde de la voile. Ces barrières physiques contraignent la circulation des aérosols mais ne suffisent pas, selon les chefs de service de pneumologie et d’hygiène hospitalière de la Pitié-Salpêtrière, consultés par Alain Ducasse

 

La restauration doit changer d’air

Pour résoudre le problème de l’air, l’architecte Arnaud Delloye a mis en place une trentaine d’arrivées d’air, à la place de l’unique qui était alors en fonction. Celles-ci sont suspendues à 2,20 m au-dessus de chaque table. “L’air est propulsé puissamment pour traverser un filtre de la qualité de ceux qui équipent les blocs opératoires. Un système de chaussette freine la sortie de l’air propre qui se vaporise, à la bonne température, sous la forme d’une bulle d’air contrainte par les paravents avant d’être de nouveau filtré et expulsé”, explique avec fierté Alain Ducasse.

“Si un client fumait, le voisin ne sentirait même pas l’odeur”, ajoute l’architecte. “Notre travail va au-delà de nos espoirs. Grâce à l’isolation phonique du moteur dans les gaines, le restaurant passe de 32 à 22 décibels. Au lieu de deux fois par heure, chez Allard, l’air est renouvelé cinq fois !”, liste Patrick Jouin. “L’équation à résoudre était de protéger les clients contre les virus sans devoir espacer les tables et perdre notre rentabilité. Nous passons de 50 à 40 couverts avec ce système qui est pérenne. Il  coûté 45 000 € et sera sans doute breveté !”, envisage Alain Ducasse. (https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2020-06/alain-ducasse-presente-ses-solutions-anti-coronavirus-au-bistrot-allard.htm)