LE CHANGEMENT DE L'HUILE DE FRITURE

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La friture est à ce jour l'un des plus anciens procédés de cuisson des aliments. Cette méthode consiste à plonger un aliment cru ou cuit dans de l'huile bouillante ou de la matière grasse portée à haute température. Elle est particulièrement appréciée dans le domaine de la restauration où elle est largement utilisée. Elle obéit néanmoins à des règles strictes, qui garantissent aux individus des produits transformés sains et propres à la consommation.

 

La qualité de l'huile de friture

L'aspect dont il est question ici n'est pas lié au type d'huile utilisée, même si, en fonction des menus proposés, il a son importance. Il s'agit dans ce cas du taux d'oxydation maximal admis dans le cadre de la réglementation en vigueur. Si l'on s'en tient au décret du 18 juillet 1986, est impropre à la consommation toute huile dont la teneur totale en composés polaires (TTCP) va au-delà de 25 %. Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) conseille ainsi une température de friture maximale de 180° pour les frites, 160°/170° pour les viandes et enfin 150°/160° pour les poissons et les légumes. Il est donc important d'adapter la température de cuisson à chaque type d'aliments. Il est par exemple préférable de réserver une cuve uniquement pour les frites.

 

Quand changer l'huile de friture ?

L'huile de friture se dégrade au fil des utilisations. Il est ainsi dangereux d'en avoir un usage prolongé ou encore de la chauffer au-delà de 180°. En effet, plus la température est élevée, plus il y a de chances que se forment des particules toxiques. Maîtriser le processus de changement d'huile est donc particulièrement important.

 

Ci-dessous quelques règles qui vous garantiront une huile de friture saine :

  • Opter pour une huile adaptée à la friture,
  • Éviter de la chauffer au-dessus de 180°,
  • User de friteuses différentes pour les frites et les autres aliments,
  • Ôter les résidus carbonisés au fur et à mesure qu'ils apparaissent,
  • Filtrer quotidiennement votre huile et la couvrir lorsque vous n'en avez plus l'usage vous permet entre autres d'éviter les oxydations,
  • Nettoyer la cuve avant tout remplacement,
  • Contrôler l'huile constamment à l'aide de tests dédiés,
  • Noter et archiver les résultats des tests sur une période de 12 mois.

 

En définitive, une huile dont la couleur s'assombrit, au-dessus de laquelle apparaît une mousse très stable ou qui change de texture doit être changée.