LA TEMPÉRATURE DE SERVICE

...

Les règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire concernent autant le stockage et la conservation des denrées alimentaires que la distribution de ces dernières. Il existe de ce fait des procédures HACCP conçues afin d’accompagner les professionnels du secteur pour ce qui est de la mise à disposition de leurs produits auprès des consommateurs.

 

 

Le respect de la liaison froide

La liaison froide concerne les aliments préparés et conservés à froid, susceptibles ou pas d’être remis à température avant leur consommation. De leur sortie de la chambre froide à leur installation sur un plateau de services, les denrées alimentaires empruntent un parcours particulièrement délicat et réglementé. En effet, la chaîne du froid doit être respectée à chaque étape afin de prévenir toute contamination. Ainsi, à l’issue de la cuisson, le plat obtenu doit être conditionné avant son refroidissement rapide (2 h maximum de délai). Il est ensuite stocké 5 jours maximum avant la confection éventuelle de plateaux, puis transporté et remis à température avant la distribution. Il faut être particulièrement vigilant sur deux points : le respect de la chaîne du froid d’une part et le respect de la température de services qui doit être mesurée à 65° à cœur au plus près de l’heure de consommation effective.

 

Le respect de la liaison chaude

La liaison chaude est sur le principe bien moins contraignante que la froide dans la mesure où elle concerne des aliments préparés dans une cuisine centrale et consommés assez rapidement. Le respect de la liaison chaude passe ainsi par 4 règles :

 

  • Les aliments doivent être cuits ou remis à température au plus près possible de l’heure de leur consommation,
  • La remise à température doit s'effectuer en moins d’une heure (de 3° à 63°),
  • L’usage du bain-marie est compris dans le temps nécessaire à la distribution,
  • Les températures de conservation et de bain-marie doivent faire l’objet d’un contrôle constant.

 

En résumé, de la cuisson des aliments à la distribution en passant par les étapes intermédiaires de conditionnement et de transport, la température constante doit être de 65° à cœur pour les aliments en liaison froide. Cette température n’est exigée qu’au moment de la distribution pour les aliments consommés chauds.

 

Il faut noter que le refroidissement rapide de même que le réchauffement sont des étapes particulièrement délicates du fait du risque accru de multiplication des germes. Ces deux procédés obéissent également à des règles strictes qui seront détaillées par la suite.