LA DÉCONGÉLATION

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La décongélation est un processus délicat dans la mesure où il accroît le risque de prolifération des germes endormis durant la congélation des aliments. Selon le règlement CE 852/2004 (Annexe II, chapitre IX-7), la décongélation doit respecter un certain nombre de règles qui visent à limiter au maximum les risques de multiplication de ces micro-organismes. 

 

Les méthodes de décongélation autorisées

L'arrêté du 21 décembre 2009 -annexe VI préconise trois méthodes de décongélation des aliments d’origine animale ou d’aliments qui en sont pour tout ou en partie constitués.

 

  • Dans une enceinte réfrigérée, en respectant une température située entre 0° et la température maximale de conservation de l’aliment, si celle-ci obéit à une réglementation précise. Dans le cas contraire, la température par défaut oscille de 0° à 4°C,
  • Par cuisson, sans décongélation préalable, ce qui est le cas pour les viandes hachées par exemple,
  • Par remise à température sans cuisson ni décongélation, toujours dans un environnement à bonne température.

 

Pour ce faire, le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur (GBPH) conseille de poser les aliments à décongeler sur une grille au-dessus d’un récipient dans lequel sera recueilli l’exsudat. En effet, l’aliment décongelé ne doit pas rester en contact avec ce liquide qui constitue un environnement favorable à la multiplication de bactéries particulièrement pathogènes.

 

L’utilisation de tout autre procédé de décongélation est possible uniquement s’il a fait l’objet d’une analyse des risques et qu’il a été démontré à l’issue de celle-ci que cette méthode offre le même niveau de garanties en matière de sécurité sanitaire pour les consommateurs que les précédentes.

 

Pour résumer, tout aliment mis en décongélation dans un environnement dont la température est supérieure à 4° réglementaire est potentiellement impropre à la consommation, du fait du risque de contamination accru.

 

La conservation des aliments décongelés

La conservation des produits décongelés obéit également à des règles strictes. La première est l’interdiction de recongeler en l’état en un produit préalablement décongelé. La seconde règle est liée à l’identification de ces derniers. Ils doivent être étiquetés avec les indications de la date de décongélation et un indice signalant que l’aliment est décongelé. Le produit ainsi reconditionné doit par ailleurs être aisément traçable.

 

Il faut noter que toute denrée alimentaire décongelée est aussitôt considérée comme un produit frais et doit de ce fait être consommée dans les 48 h.