LE REFROIDISSEMENT RAPIDE

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L’un des éléments les plus délicats en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire est la maîtrise des températures tant des lieux de conservation que des denrées alimentaires à stocker, transporter et acheminer. À ce titre, le refroidissement rapide est l’une des étapes incontournables d’une liaison froide respectée. De même que toutes les autres phases de ce processus, elle obéit à des règles particulièrement strictes.

 

Quelle est l’utilité du refroidissement rapide en restauration ?

Les procédures mises en place pour le refroidissement rapide des aliments cuits visent à maîtriser les risques microbiologiques. Il s’agit d’un véritable enjeu dans la mesure où entre 10°C et 63°C, la prolifération des micro-organismes s’intensifie et passe du simple au double toutes les demi-heures environ. À l’issue de la cuisson des aliments, ces derniers doivent faire l’objet du minimum de manipulations possibles avant d’être mis en refroidissement. Il faut noter qu’il est absolument nécessaire de maintenir les aliments à refroidir dans une ambiance froide afin que l’échange thermique s’opère plus rapidement et efficacement.

 

En résumé, le refroidissement rapide est une méthode qui consiste à refroidir les aliments à l’aide d’un procédé thermique qui leur permet d’atteindre une température à cœur de 10°C en moins de 2 heures.

 

Comment procéder au refroidissement rapide sans mise en danger de la santé des consommateurs ?

La première règle à appliquer est de ne pas user d’une enceinte réfrigérée destinée au stockage des aliments dans la mesure où la température des plats chauds va impacter celle des stocks qui en sera ainsi augmentée. La seconde règle est d’utiliser une cellule de refroidissement constituée d’un échangeur thermique. Ce dernier est paramétré de telle sorte que la température intérieure s’ajuste automatiquement au niveau du refroidissement des plats. La présence de sondes de contrôle permet de garantir l’efficacité de ce processus.

 

Il faut ajouter que plus les préparations sont consistantes, plus le refroidissement prend du temps. Il est donc conseillé de diminuer les volumes, voire de multiplier les portions afin d’en accélérer le refroidissement à cœur. De plus, il est impératif de procéder à des contrôles de température réguliers afin que la chaîne du froid ne soit pas rompue.

 

Pour finir, deux pratiques sont à proscrire absolument. La première est le refroidissement à température ambiante. Plus lent que celui en cellule de refroidissement, il est aussi dangereux dans la mesure où il favorise la multiplication des bactéries. La seconde est le refroidissement suivi d’une ébullition. En effet, les toxines libérées par les micro-organismes sont résistantes à la chaleur et toujours aussi pathogènes.