LES DÉCHETS ALIMENTAIRES

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La gestion des déchets alimentaires est un véritable enjeu tant du point de vue de la protection de l’environnement que de celui de la lutte contre le gaspillage. En effet, depuis la loi du 1er janvier 2016, les professionnels de la restauration, dont le volume de déchets est supérieur ou égal à 10 tonnes par an, ont l'obligation d'en organiser le tri et le recyclage.

 

La gestion des déchets alimentaires

Les déchets alimentaires sont d’origine multiple dans le secteur de la restauration et leur récupération se fait à tous les niveaux depuis la réception des marchandises jusqu'à la distribution. Sont ainsi considérés comme déchets, les huiles usagées, les produits périmés, les épluchures, les résidus de découpes, les résidus de préparation, les restes de production, de distribution, de repas peu ou pas consommés, les plats témoins et de présentation.

 

Toutefois, les huiles usagées font l'objet d'une réglementation spécifique qui impose aux professionnels leur collecte et leur transformation lorsque le seuil de 60 litres par an est atteint. Les autres déchets alimentaires quant à eux doivent être soigneusement triés et ne peuvent être évacués avec les eaux de lavage surtout lorsqu'il s'agit des restes de plats.

 

Le stockage des déchets alimentaires

La première étape avant toute valorisation des déchets alimentaires est le tri qui comporte néanmoins quelques subtilités. Ainsi, les serviettes en papier non imprimées peuvent pour certains prestataires entrer dans la catégorie des déchets alimentaires. Dans le cas contraire, elles sont considérées comme indésirables. Les coques de crustacés doivent également être mises de côté si leur volume est trop important. Enfin, les huiles et autres matières grasses usagées doivent être stockées dans des cuves à l'abri, dans un local dédié aux poubelles.

 

La seconde étape est la collecte réalisée par un prestataire agréé qui va se charger de récupérer les déchets triés, clairement identifiés et également stockés. Le soin apporté au tri est ici très important dans la mesure où au-delà d'un taux de 2 % de déchets indésirables, le bac peut être refusé.

 

L'installation de dispositifs de tri dans les zones de travail implique le respect des procédures à intégrer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), notamment le nettoyage et la décontamination quotidienne des bios seaux et la mise en place d'un circuit d'évacuation efficace. Pour ce qui concerne les cuisines et autres lieux de préparation, le GBPH préconise l'usage de poubelles fermées à couvercles automatiques.