LA TEMPÉRATURE À RÉCEPTION

La réception des marchandises est une étape incontournable dans le secteur de la restauration. Il s’agit en effet du premier point de contrôle de la qualité des matières premières. Elle obéit de ce fait à une procédure qui s’inscrit dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

 

Les points de contrôle

Le transport comme le stockage des denrées alimentaires implique un strict respect des différentes températures. Il faut en effet veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas rompue. Les vérifications porteront sur les aspects suivants :

 

  • Le type d’engins et surtout sa classification, Isotherme (I), frigorifique (F) ou réfrigérant®, mentionné à l’avant du véhicule,
  • La température de la caisse mentionnée par le transporteur sur le bon de livraison (BL) qui vous est fourni,
  • Le respect de l’hygiène à l’intérieur de la caisse ainsi que la netteté de l’équipement,
  • L’état général des marchandises, l’aspect extérieur, l’intégrité du conditionnement et de l’emballage qui doivent être intacts,
  • Le respect de la liaison froide, en vérifiant avec une sonde la température à cœur des produits.

 

En cas d’anomalie à l’issue de ces contrôles, il est conseillé soit de refuser la livraison soit de l’accepter en notant vos réserves sur le bon ou la facture qui l’accompagne.

 

Les produits contrôlés

Ils sont de deux types. D’une part les matières premières et d’autre part les plats cuits ou précuits. Dans les deux cas, le contrôle de la température à cœur des produits garantit aux individus une consommation de denrées sans danger. Les matières premières de type viandes, volailles, gibiers et abats doivent être livrés hermétiquement fermés par un établissement agréé et à la bonne température. Les poissons, crustacés et mollusques doivent être livrés sur glace fondante. La température de transport ne doit pas aller au-delà des 3° sinon la multiplication des microbes est inévitable. Les produits surgelés et congelés doivent être livrés à une température inférieure ou égale à -12° pour les aliments congelés et inférieure ou égale à -18° pour les viandes hachées et préparations à base de viande, les produits issus de la pêche.

 

Par ailleurs, les produits arrivés décongelés doivent impérativement être refusés, car impropres à la consommation et particulièrement dangereux. Enfin, les ovoproduits, les produits laitiers et autres fruits et légumes frais n’échappent pas au contrôle qui se fait dans ce cas à l’aspect, à l’odeur et aussi à la température à cœur.