LES PLATS TÉMOINS

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Les plats témoins sont en quelque sorte des échantillons de l’ensemble des plats mis à disposition des consommateurs. Ils sont en général destinés à être analysés par les services officiels de contrôle en cas de suspicion d’intoxication alimentaire collective. Il s’agit dans ce cas d’une mesure préventive dont le but est avant tout d’anticiper sur une crise sanitaire éventuelle. Toutefois, l’élaboration des plats témoins n’est pas systématique et obéit à certaines règles.

 

Comment réaliser un plat témoin ?

Le plat témoin est réalisé en fin de service. Chaque denrée servie fait l’objet d’un prélèvement qui oscille entre 80 et 100 grammes. Ce dernier est ensuite clairement étiqueté, puis conservé sous froid positif (0° à 4°) maximum 5 jours après la date de sa consommation la plus récente. Cette obligation ne concerne pas l’ensemble des produits alimentaires préemballés, de même que les légumes, fruits frais et pains. Les grillades à la demande font également exception.

 

Les plateaux de fromage font l’objet d’un traitement particulier. Le restaurateur peut selon le cas prélever un fromage différent par jour afin de tous les avoir au bout d’une semaine ou encore une portion de chaque type servi au quotidien. Les conditions de conservation ne changent pas.

 

Pour finir, un plat servi plusieurs fois dans la journée doit faire l’objet d’autant de prélèvements pour ce qui concerne les échantillons témoins.

 

Les plats témoins pour quel type de structures ?

L’ensemble des structures qui font de la restauration collective doivent concevoir des plats témoins. On parle ainsi des restaurants d’entreprise, cuisines centrales et sur place, crèches, maisons de retraite, etc.  Dans le cas des cuisines centrales, les plats témoins sont obligatoires. Il est en plus conseillé de conserver un échantillon du plat qui aura fait le parcours le plus long de son élaboration à sa distribution. Les cuisines sur place imposent d’effectuer deux types de prélèvements. Le premier dans le cadre de menus multiples et dans le second dans le cadre de choix multiples. Dans ce dernier cas, le prélèvement s’effectue sur chaque famille de produits. Les restaurants dits satellites avec cuisine centrale n’ont pas l’obligation d’élaborer un plat témoin que s’il y a manipulation effective (hachage, tranchage, mixage, etc.) et non si les opérateurs se contentent d’assembler des éléments préparés d’avance. En revanche, les restaurants satellites qui ne disposent pas de cuisine centrale doivent constituer comme les autres des échantillons de plats témoins.