LES RELEVÉS DE TEMPÉRATURE

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Les professionnels de la restauration ont l’obligation de garantir aux consommateurs des denrées alimentaires saines, ne présentant aucun danger pour ceux qui les ingèrent. Les procédures d'autocontrôle leur permettent ainsi de s’assurer de la fraîcheur et de l’innocuité des aliments distribués de leur réception à leur distribution.

Les relevés de température s’inscrivent dans cette démarche. Ils contribuent non seulement à attester de la salubrité d’un aliment transformé ou non, mais aussi à protéger le professionnel de la restauration en cas de contrôle. Les fiches remplies doivent ainsi être conservées sur une durée de 3 mois minimum.

 

Les différents types de relevés de température

Le relevé de température fait partie des gestes quasi quotidiens du professionnel de la restauration dans la mesure où il doit s’assurer tout au long du circuit de distribution que les aliments fournis sont propres à la consommation. Ci-dessous une liste des différents types de relevés de température.

 

      Les relevés dès réception de livraison : il s’agit de l’entrée en circuit de distribution des denrées alimentaires qui doivent être jaugées visuellement certes, mais aussi subir le premier contrôle de température notamment pour vérifier le cas échéant le respect de la chaîne du froid,

 

      Les relevés de température au sein des véhicules de transport : cette étape est directement liée à la précédente dans la mesure où un aliment transporté à mauvaise température a de fortes chances d’arriver sur le lieu de livraison en très mauvais état donc pas consommable.

Dans le cadre de la livraison des plats préparés, cette étape est encore plus importante dans la mesure où les plats chauds ou froids doivent arriver à bonne température,

 

      Les relevés de température des enceintes de stockage : les matières premières et autres denrées alimentaires reçues sont pour une grande majorité stockées en chambre froide positive ou négative. Il est de ce fait primordial d’effectuer un relevé de températures quotidiennes afin de vérifier que les aliments sont conservés dans les conditions appropriées.

 

 Les instruments de relevés de température

L’un des principaux objectifs des relevés de température est le maintien des critères microbiologiques en dessous des seuils définis. Il faut donc maîtriser la température de toutes les denrées alimentaires périssables stockées dans des enceintes sous froid positif ou négatif. Les instruments utilisés sont des thermomètres et des systèmes de sondes programmées qui permettent un enregistrement à intervalles réguliers de variations de températures du matériel, des différentes installations et même des cuissons et de refroidissement.

Les températures enregistrées dans chaque enceinte et meuble de conservation sont ainsi notées sur une fiche de contrôle T au début et à la fin de chaque service.