LE CONTRÔLE SANITAIRE

...

Le contrôle sanitaire se définit comme un ensemble de mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir les aliments propres à la consommation humaine. Il s’agit d’un ensemble de procédures réglementées mises en pratique tant par les professionnels de la restauration que par les inspecteurs chargés de contrôle.

Quels sont les services officiels chargés du contrôle sanitaire ?

Les services officiels de contrôle sanitaire ont pour principal objectif le respect des règles d’hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire par l’ensemble des professionnels du secteur des métiers de bouche. Ils s’appuient à la fois sur les dispositifs réglementaires européens et sur la réglementation nationale.

La DDPP prend appui sur le « paquet hygiène » issue de la réglementation européenne. La DDPP contrôle l’ensemble de la filière alimentaire de la production à la distribution. La DDPP est chargée d’inspecter les exploitants de la production à la distribution au consommateur en passant par les filières de transformation.

La fiabilité des contrôles sanitaires

La sécurité sanitaire et l’hygiène alimentaire sont de véritables enjeux dans le secteur de la restauration. L’élimination des risques sanitaires au sein des établissements du secteur en est un autre. C’est dans cette optique que des contrôles souvent inopinés sont effectués. La fiabilité de ces analyses repose ainsi sur plusieurs éléments :

 

      Le rapport d’inspection ou constat de conformité, 

      La mise en demeure qui détaille l’ensemble des actions correctives à mener,

      Le procès-verbal qui résume l’infraction aux règles d’hygiène,

      La fermeture administrative qui survient par arrêté préfectoral,

 

Par ailleurs, l’inspecteur doit respecter une procédure, des étapes et adopter une attitude précise.

 

      La programmation des contrôles, 

      Les méthodes de travail notamment l’application de la méthode des contrôles officiels,

      La rédaction d’un rapport détaillé suite à la visite, elle peut par ailleurs être faite sur un document interface,

      La confidentialité et la transparence doivent également être respectées.

L’ensemble de ces éléments contribuent à donner du crédit au rapport d’inspection. Toutefois, si l’inspecteur a des obligations, le professionnel dont l’établissement fait l’objet d’une infection en a tout autant.

      Il a l’obligation de présenter tous les aspects de son activité,

      Il doit présenter l’ensemble de sa structure, ses locaux et son matériel,

      Il a l’obligation de montrer les produits stockés, ceux qu’il distribue et ceux qu’il fabrique,

      Il doit présenter à l’inspecteur l’ensemble des documents qui attestent qu’ils respectent les procédures détaillées dans son Plan de Maîtrise Sanitaire.