LA LIVRAISON EN RESTAURATION

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La livraison est un incontournable du secteur de la restauration. Qu’elle se fasse dans le cadre des visites à domicile ou en collectivités, des procédures sont mises en place sur la base de la méthode HACCP, afin de garantir aux consommateurs des produits sains et de qualité.

 

Les particularités de la livraison en restauration

En matière de livraison comme pour bien d’autres aspects dans la restauration professionnelle, la maîtrise des températures est l’enjeu principal. D’abord parce qu’elle garantit au départ et à l’arrivée des produits sains. Ensuite parce qu’elle est aussi gage de qualité. L’autre enjeu important est le respect de l’hygiène et des normes de sécurité sanitaire qui s’applique de la transformation des matières premières à leur distribution en passant par leur transport. Dans le cadre de la livraison à domicile, le respect de la liaison froide et de la liaison chaude est ainsi au cœur du dispositif de livraison. Pour les préparations chaudes, le plus souvent fabriquées le jour même, les plats doivent être maintenus à la température supérieure ou égale à 63°C à cœur. Les préparations froides doivent être à une température constante de 0° à 3°C.

 

Les secteurs concernés

Si le respect des liaisons chaudes ou froides représente l’élément le plus contraignant de la livraison en restauration, il est loin d’être le seul. Il existe ainsi deux dispositifs de livraison. Le premier est la livraison à domicile et le second la livraison en collectivités et restaurants satellites. La livraison à domicile est de plus en plus prisée des consommateurs. Il faut toutefois noter une différence entre la livraison à domicile d'un repas commandé en ligne ou par téléphone et le portage de repas à domicile.

Dans le premier cas en effet, la livraison est loin de se faire dans des conditions d'hygiène et de sécurité aussi strictes que dans le second cas. Le portage de repas implique un niveau de contraintes bien plus élevé. Le plus souvent préparés en cuisine centrale, les repas doivent être transportés par des véhicules contenant des caissons réfrigérants et chauffants. Les aliments chauds doivent être maintenus à bonne température et les froids également.

Enfin, les moments du chargement et du déchargement dans ce dernier cas sont particulièrement délicats et doivent se faire rapidement afin de limiter les risques sanitaires.

La livraison en collectivité et autres restaurants satellites comporte en général moins de risques dans la mesure où ils disposent sur place de moyens techniques suffisants pour maintenir les préparations à la bonne température jusqu'au moment du service.