L’ÉTIQUETAGE DES PRODUITS DÉBALLÉS

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L’étiquetage intervient à plusieurs niveaux dans le domaine de la restauration. En effet, la réglementation en matière de gestion et rotation des stocks est plutôt claire. Les denrées alimentaires doivent faire l’objet d’une utilisation rationnelle dans la limite de leur durée de vie. L’importance de l’étiquetage apparaît immédiatement dans la mesure où l’étiquette mentionne cette information.

 

Le rôle de l’étiquetage des produits déballés

Les principes d’hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire doivent être mis en application dès la réception des matières premières. L’étiquetage des produits déballés s’inscrit de fait dans la démarche HACCP qui vise à permettre leur identification d’une part et leur gestion sur la base du premier entré/premier sorti (FIFO/PEPS) d’autre part.

Tout produit débarrassé de son emballage doit néanmoins pouvoir être identifié et l’étiquette doit porter deux mentions importantes : la date de mise en stock et la Date Limite de Consommation pour les produits très périssables et la Date de Durabilité Minimale pour les denrées moins fragiles.

 

Quel étiquetage pour quel produit ?

L’une des règles élémentaires en matière d’hygiène alimentaire est la séparation des produits par catégorie au moment du stockage et plus tard de la préparation. Les fruits et légumes peuvent ainsi être conservés en cartons ou cageots, différents de leur emballage d’origine, à condition qu’ils n’aient pas touché le sol et qu’ils soient placés dans un lieu réfrigéré qui leur est destiné. Les autres produits frais et périssables doivent être rangés dans des bacs étanches portant leur date d’entrée en stock et leur DLC.

 

Les préparations et produits ouverts doivent faire l’objet d’un traitement spécifique. Les produits secs entamés seront reconditionnés dans des boîtes étanches, filmées et fermées sur laquelle apparaissent les dates d’ouverture et la DLC. L’objectif est de les soustraire au risque de contamination par des rongeurs. Les préparations et autres aliments périssables seront également stockés à part dans des boîtes étanches portant la date d’ouverture ou de fabrication et doivent être consommés dans les plus brefs délais sous peine d’être détruits.

 

Il faut toutefois noter que la mention de la DDM n’est pas obligatoire pour certains aliments notamment les fruits et légumes frais, pommes de terre comprises qui n’ont pas été traitées, c’est-à-dire ni épluchées ni découpées. Sont également concernés par cette disposition les vins, les liqueurs, les vinaigres, les boissons contenant minimum 10 % d’alcool, les sucres solides, les produits pâtissiers et boulangers qui doivent en général être consommés dans les 24 heures, etc.