L’ÉTIQUETAGE DANS LES FRIGOS

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L’étiquetage en restauration est l’un des moyens les plus simples pour appliquer les règles de gestion de stock préconisées par la GBPH. Il fait ainsi partie des incontournables dans le secteur de la restauration dans la mesure où il permet non seulement une utilisation rationnelle et optimale des denrées alimentaires, mais il limite également le risque de destruction de denrées pour cause de conservation trop longue.  

 

La particularité de l’étiquetage dans les frigos

Il est nécessaire avant d’aborder cet aspect, de rappeler que le stockage en chambre froide obéit à des règles bien précises. La première et sans doute l’une des plus importantes est la séparation des denrées par catégorie. Ce paramètre est d’autant plus important que les températures de conservation changent d’une catégorie d’aliments à l’autre, mais aussi d’une préparation à une autre.

Pour toutes les denrées emballées, conserver les étiquettes fournisseurs est obligatoire. Pour les produits déballés conservés en bac étanche, une étiquette de la date d’entrée en stock et la DLC ou DDM est nécessaire. Les produits préparés sur place doivent également porter une étiquette mentionnant la date de fabrication ainsi que la DLC basée sur les durées de vie définies par les manuels de fabrication ou appliquées par le restaurant après la validation via les autocontrôles.

 

L’étiquetage des matières premières dans les frigos

L'étiquetage des produits dans les frigos se fait conformément à la réglementation en vigueur. Pour les viandes, la bovine notamment, l’étiquette doit comporter les mentions légales à savoir le code de référence qui assure la relation entre la viande et l’animal dont elle est issue, le lieu d’abattage et de découpage avec en plus les numéros d’agrément du ou des abattoirs, le pays de naissance, d’engraissage et d’abattage. Si toutes ces actions ont été effectuées au même endroit, ces informations peuvent être résumées sous la mention « origine ».

 

La viande hachée doit en plus des informations précédentes comporter la quantité de matière grasse ainsi que le rapport entre le collagène et les protéines contenus dans la viande.

L’étiquetage des fromages mentionne quant à elle l’espèce dont ils sont issus si autre que la vache, le taux d’humidité lorsque la teneur en matière sèche est inférieure à 18/100 grammes, la mention « aromatisé » suivi de l'arôme utilisé, le volume de matière grasse et le traitement thermique appliqué à la fabrication.

 

L’étiquetage des laits fermentés doit comporter la mention de l’espèce animale dont ils sont issus si autre que les vaches, l’indication « maigre » si le taux de matière grasse est en dessous de 1 % du poids total et la mention « sucré » ou « aromatisé ». Les crèmes doivent comporter le même type d’informations que les laits fermentés avec en plus le mode de traitement. Les mentions obligatoires sur l’étiquetage des fruits de mer sont la dénomination commerciale, la zone d’élevage ou de pêche et le mode de production.