LA CONSERVATION DES LÉGUMES

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Les légumes crus font partie des aliments les plus contaminés et surtout les plus contaminants du fait de la terre dont ils sont pour la majorité issus. Le traitement et la conservation des légumes requièrent un soin particulier dans la mesure où ils sont susceptibles de transporter des germes tant à l’extérieur (clostridies, salmonelles, germe du botulisme, etc.) qu’à l’intérieur. Leur conservation implique de ce fait une préparation préalable en plusieurs phases.

 

La conservation des légumes bruts

La première étape dès la réception des légumes est le tri entre les produits de bonne qualité et ceux présentant des défauts de textures ou encore des moisissures. À l’issue de cette étape, les légumes sont prêts à entrer en stock. La conservation se fait de deux façons dans ce cas. La première est en l’état. En effet si vous disposez d’une enceinte réfrigérée spécialement destinée aux fruits ou aux légumes, vous pouvez y déposer les légumes en caisse ou en cagette. L’essentiel étant de respecter scrupuleusement les règles de sécurité sanitaire et d’hygiène alimentaire qui préconisent de ne rien déposer sur le sol, au risque de contaminer la chambre froide au moment de l’installation au sein de cette dernière.

Si vous ne disposez pas d’un espace dédié, les légumes bruts sont stockés tout en bas à l’étage inférieur et jamais à même le sol. La température de la chambre froide est dans ce cas comprise entre 0° et 3°C.

 

Le traitement et le conditionnement des légumes

Les légumes terreux qu’ils soient destinés à être la consommation crue ou cuite doivent préalablement être décontaminés. Cette dernière est effectuée en plusieurs étapes. Ils sont d’abord trempés dans un bain d’eau claire pour ôter la terre, puis dans un bain d’eau additionnée de chlore actif, enfin rincés à l’eau claire. S’ils font l’objet d’une manipulation de type épluchage, découpage ou autres, ils ne doivent ni entrer en contact avec les déchets de découpe ni être stockés avec des légumes bruts.

 

Les préparations ainsi obtenues sont susceptibles d’être conservées, mais toujours sur une durée plutôt limitée, qui doit bien sûr être indiquée sur le bac de conservation. L’autre option intéressante en matière de conservation de légumes est la mise sous vide. Avant toute manipulation, les végétaux doivent être soigneusement décontaminés dans la mesure où le conditionnement sous vide ne ralentit pas la multiplication de certains germes. Dans tous les cas et quel que soit le conditionnement, les légumes ainsi parés doivent être consommées dans les 24 heures suivant leur préparation.