LA RUPTURE DE LA CHAÎNE DU FROID

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Qu’est-ce que la chaîne du froid ?

La chaîne du froid consiste à conserver des denrées alimentaires surgelées, congelées ou réfrigérées à basse température. La multiplication des micro-organismes particulièrement pathogènes s’en trouvent ainsi ralentie ou bloquée. Ce procédé a l’avantage de permettre un stockage des aliments sur une durée relativement longue. Ces derniers ont de plus l’avantage d’avoir conservé leurs valeurs nutritives.

Les professionnels de la restauration sont de ce fait soumis à une réglementation stricte pour ce qui concerne le stockage, la préparation et le transport des aliments dans le respect de ce principe. Les denrées alimentaires surgelées doivent ainsi être conservées à une température minimale de -18°C tandis que les réfrigérés doivent l’être à une température située entre 0° et 3°C.

Ce principe concerne également les préparations froides qui sont particulièrement sensibles. En effet, objet de plusieurs manipulations (tranchage, mélange, etc.) qui accroissent les risques sanitaires, les préparations froides doivent être effectuées dans un lieu réservé dont la température ambiante est proche des 12°C. Les légumes râpés seront immédiatement rangés dans un bac propre filmé et doté d’un couvercle, puis stockés en enceinte réfrigérée sous une température située entre 0° et 3°C. 

Un relevé de températures doit être effectué très régulièrement afin de maintenir les chambres froides à bonne température. 

 

Les risques liés à la rupture de la chaîne du froid

Il y a rupture de la chaîne du froid lorsque durant le processus de stockage, de préparation ou de transport d’aliments réfrigérés, il y a augmentation des températures. Il faut noter que toute hausse de température entraîne la multiplication de micro-organismes pathogènes va soit réduire la durée de vie des aliments soit les rendre impropres à la consommation. Rompre la chaîne du froid est susceptible de favoriser l’apparition de germes comme la salmonelle, la listéria ou le staphylocoque doré à l’origine d’intoxications alimentaires pouvant être très invalidantes. 

En définitive, le respect de la chaîne du froid implique un contrôle des températures à chaque étape du processus précédant la consommation de denrées alimentaires.