LA TRAÇABILITÉ FIFO

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La gestion des matières premières et la traçabilité des lots sont un véritable enjeu pour les professionnels de la restauration. C’est en effet l’un des principaux moyens de limiter le gaspillage grâce entre autres à une utilisation rationnelle des denrées alimentaires. Le principe du FIFO ou PEPS a ainsi été pensé pour optimiser les stocks.

 

L’importance de la traçabilité en restauration

Le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 a défini le principe de traçabilité alimentaire comme le fait de détailler le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une matière première destinée à la consommation humaine ou animale, de sa production à sa distribution, en passant par les différentes étapes de transformation. Cette réglementation concerne ainsi toute la filière agroalimentaire et constitue l’un des éléments essentiels du « Paquet Hygiène ». Le respect de cette obligation passe par plusieurs aspects notamment l’archivage des étiquettes et des bons de livraison et l’instauration d’une rotation de stock basée sur le principe FIFO, qui se traduit littéralement par First In/First Out et en français par Premier Entré/Premier Sorti (PEPS).

 

La traçabilité FIFO et la gestion des stocks

Le respect des procédures liées à la traçabilité des denrées alimentaires commence dès la réception des matières premières. Le premier aspect à prendre en compte à ce moment est l’ensemble des informations mentionnées sur l’étiquette comme l’identification du fournisseur, la dénomination du produit, le numéro de lot et surtout la DLC ou la DDM.

 

Les documents relatifs aux procédures de traçabilité doivent être conservés pour une durée de 5 ans pour les denrées alimentaires dont la durée de conservation n’est pas mentionnée à partir de 6 mois pour ceux dont les DDM sont au-dessus de 5 ans et enfin 6 mois et plus pour les denrées périssables ayant une DLC inférieure ou égale à 3 mois.

 

Ces informations sont également valables pour la mise en place d’une rotation des stocks dans la mesure où sur la base du FIFO, les armoires réfrigérées seront vérifiées tous les jours afin que les denrées alimentaires stockées soient utilisées dans les délais prévus. Sur cette base, les produits ayant dépassé la DLC seront considérés comme impropres à la consommation et détruits.

 

En résumé, au-delà d’être un moyen de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, la traçabilité FIFO est aussi le moyen de lutter efficacement contre le gaspillage en appliquant une règle très simple : le premier aliment entré en chambre froide est aussi le premier à sortir.