LA FORMATION HACCP OBLIGATOIRE

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D’après la réglementation en vigueur, tout professionnel de la restauration doit être en mesure de mettre en place une série d’actions préventives et de contrôles qui visent à assurer la sécurité des individus. Les restaurateurs ont de ce fait l’obligation légale d’effectuer une analyse de leurs processus de fabrication basée sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). 

La formation HACCP s’avère de ce fait incontournable.

 

Les principes de l’HACCP

La méthode HACCP ou Analyse des Dangers pour le Contrôle des Points Critiques peut être résumée en 7 principes.

  • L’analyse des dangers qui consiste à identifier les risques d’ordre biologique, chimique et physique susceptibles de survenir à chaque étape de fabrication et ainsi affecter la salubrité des aliments,
  • L’identification des points critiques en vue d’anticiper sur les risques,
  • La fixation des limites critiques définies pour chacun des points critiques déterminés,
  • L’établissement d’un système de surveillance qui consiste à concevoir des mesures de maîtrise hygiénique et définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
  • La mise en place des mesures correctives,
  • L’élaboration de procédures d'autocontrôle qui vise à mesurer l’efficacité des mesures prises,
  • La formalisation des procédures qui consiste à établir des documents d'enregistrement des procédures propres à chaque entreprise notamment le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les autocontrôles d’analyse bactériologique, le plan de nettoyage et de désinfection, les relevés de température, la traçabilité des aliments, etc. 

 

La mise en application de l’HACCP en restauration

L’application de la méthode HACCP s’articule autour de 5 points aussi nommés 5 M.

  • Le Milieu qui concerne la maîtrise des températures, des espaces, l'identification des secteurs propres et souillés, des risques de contamination, la gestion des espaces de travail,
  • La Matière qui concerne la gestion des matières premières, leur stockage, la traçabilité des produits, la fiabilité des conditionnements et des emballages, etc.
  • Le Matériel doit être conforme aux normes NF d’hygiène alimentaire AFNOR U60-10 et CE. L’autre aspect pris en compte est l’entretien et la désinfection du matériel qui fait l’objet d’une validation via le PMS,
  • La Main d’œuvre, il s’agit ici de s’assurer de la bonne hygiène corporelle de tous les manipulateurs qui doivent par exemple se laver tous les jours, changer régulièrement leur tenue de travail et rapidement consulter un médecin en cas de suspicion de maladie par exemple, etc.
  • La Méthode recouvre l’ensemble des procédés qui vont de la réception des denrées alimentaires à leur distribution en passant par le stockage et le transport.