LA RECONGÉLATION

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Il existe un certain nombre de pratiques dans le secteur de la restauration, qui permettent de conserver des aliments sur une durée plus ou moins longue. La congélation en est une. Il s'agit en effet d'une méthode de conservation des produits alimentaires par action du froid négatif. Ce dernier bloque le développement des micro-organismes sans réellement les détruire. Mal réalisée, elle peut détruire les tissus et cellules de l'aliment, ce qui contribue à en altérer les qualités organoleptiques.

Définir la congélation et son processus permet d'aborder de manière plus approfondie les risques liés tant à la décongélation qu'à son corollaire tout aussi complexe qui est la recongélation.

 

Que se passe-t-il lorsqu'un aliment est recongelé ?

Il est difficile de répondre à cette question sans revenir sur la décongélation. En effet, en restauration professionnelle, il s'agit d'un acte loin d'être anodin qui obéit à un certain protocole. Le GBPH conseille 3 méthodes. La première en enceinte réfrigérée, la seconde par cuisson et la dernière par remise à température sans décongélation préalable. Toute autre méthode doit faire l'objet d'une analyse de risques avant validation.

Ces précautions sont nécessaires afin d'éviter la multiplication de bactéries qui implique toute augmentation de température. Il faut noter qu'à plus de 63° la grande majorité des micro-organismes sont détruits. Une consommation immédiate des aliments décongelés limite de ce fait tout risque d'intoxication.

Si au contraire ces aliments ne sont pas consommés, mais recongelés, la multiplication des bactéries se poursuit dans la mesure où le processus est lent et favorise encore plus cette prolifération. Il est de ce fait particulièrement dangereux de recongeler des aliments en l'état. Le risque sanitaire est d'autant plus important que certaines bactéries vont libérer des toxines qui seront encore plus nocives au moment de la seconde décongélation.

 

Recongeler présente-t-il toujours un risque sanitaire ?

À cette interrogation, on peut répondre oui sans hésitation, même si toutes les bactéries présentes dans les aliments ne sont pas toujours pathogènes. Toutefois, il n'est pas interdit de recongeler des aliments ayant subi une transformation. Il est en effet possible de décongeler des denrées alimentaires, de les cuire et ensuite de les recongeler.

Les micro-organismes initialement présents ayant été détruits par la cuisson à haute température. C'est l'unique cas de figure dans lequel la pratique de la recongélation ne présente aucun danger. En définitive, la recongelation d'aliments cuits est une alternative intéressante si vous souhaitez éviter de jeter les aliments décongelés dont vous n'avez pas fait usage.