LES SAUCES

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Une sauce est une préparation constituée de divers éléments notamment un fond qui sera lié, assaisonné afin d'accompagner un mets ou d'en relever le goût. En restauration, on en distingue deux types, les sauces froides et les sauces chaudes. Du fait de l'absence de cuisson dans l'élaboration des sauces froides, le respect de l'hygiène et des règles de sécurité sanitaires prend ici une autre dimension. L'élaboration de ces préparations comme celle de toutes les préparations à froid est ainsi strictement réglementée.

 

Les sauces froides

Les préparations froides sont en général servies sans cuisson, ce qui implique que les micro-organismes présents dans les matières premières brutes qui entrent dans leur composition se retrouvent dans le produit final. De plus, elles font l'objet de maintes manipulations susceptibles d'accroître les risques de contamination d'où l'intérêt de les réaliser dans un secteur protégé et dédié à cet usage. La température idéale y serait de 12°.

La présence et l'application d'une méthodologie reconnue notamment grâce à l'existence de fiches techniques ou de recettes permettent de s'assurer du respect des règles de sécurité sanitaire. Le GBPH a ainsi conçu des fiches de fabrication permettant d'accompagner les restaurateurs dans l'élaboration de leurs sauces froides.

La fabrication d'une sauce mayonnaise en est un exemple. Y sont décrites les différentes étapes, l'état de fraîcheur recommandé pour chacun des ingrédients, les manipulations et enfin les phases d'émission première et finale et surtout l'exigence de maintien au froid durant 2 h maximum. Les procédés de fabrication ainsi énoncés sont conformes à la méthode HACCP et conçus afin de limiter les risques d'intoxication alimentaire.

 

 

Les sauces chaudes

L'un des enjeux des préparations froides ou chaudes est la maîtrise des risques microbiologiques. Il est d'ailleurs bien plus aisé de les contrôler dans le cas des préparations chaudes que froides. Ainsi, un produit mijoté donc cuit à cœur ne présente aucun risque tant qu'il est maintenu à une température supérieure ou égale à 63°. En revanche, les préparations cuites à basse température ne subissent pas de cuisson à cœur et doivent de ce fait être réalisées peu de temps avant leur consommation. La sauce béarnaise en est un parfait exemple. Cette dernière fait ainsi l'objet d'une fiche technique dans le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène à destination des professionnels de la restauration. Chacune des étapes de confection y est ainsi décrite notamment la température requise pour chacun des ingrédients, les manipulations qui sont susceptibles d'être à risque, les différentes cuissons et l'étape de refroidissement rapide qui doit être réalisée selon la réglementation.