LA DÉSINFECTION ET NETTOYAGE

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Les actes de nettoyage et de désinfection tant du matériel que des locaux sont des pratiques quotidiennes en restauration. Ils revêtent une importance particulière dans la mesure où ces différentes surfaces sont en contact régulier avec les aliments. Ces actes sont ainsi loin d’être anodins et répondent à des normes précises qui visent à éviter au consommateur toute forme d’intoxication alimentaire.

Il faut par ailleurs rappeler que le nettoyage et la désinfection sont deux opérations parfaitement distinctes qui n'obéissent pas toujours aux mêmes principes. Le nettoyage désigne de ce fait l’acte d’éliminer d’une surface les salissures et d’autres déchets. Il se fait à l’aide d’un détergent. La désinfection renvoie à l’élimination des micro-organismes et a de ce fait une action plus profonde et est complémentaire au nettoyage. 

 

Choisir les produits d’entretien

La première règle est d’user de produits agréés, spécialement destinés au nettoyage des surfaces censées être en contact avec les aliments. La seconde règle est d’identifier la nature des surfaces à nettoyer et le type de salissures à éliminer. Il est question ici d’opter pour un détergent efficace sans être corrosif.

En restauration, les déchets sont le plus souvent issus d’aliments travaillés. Toutefois, il en existe d’autres comme le calcaire, la colle, tartre, sable, etc. Il faut ajouter que plus les salissures ont séché, plus il est difficile de les éliminer.

Le premier critère de sélection du détergent à utiliser va de ce fait s’appuyer sur le principe suivant :

  • Salissure de nature minérale= détergent acide,
  • Salissure alimentaire = détergent alcalin.

 

L’usage de détergents alcalins est le plus courant dans le secteur de la restauration dans la mesure où ils sont très souvent nettoyants et désinfectants. Les produits au PH neutre donc moins agressifs sont réservés à la plonge et à l’hygiène des manipulateurs.

Il existe par ailleurs des détergents à action spécifique bactéricides (destruction des bactéries) ou fongicides (contre les moisissures). Ces derniers peuvent être associés à des produits nettoyants plus classiques.

 

Procédures de nettoyage et précautions à prendre

Un nettoyage correctement réalisé s’effectue en plusieurs étapes. Dans un premier temps, un nettoyage préliminaire suivi d’un autre en phase alcaline. Il s’ensuit un premier rinçage, suivi d’un nettoyage des dépôts de nature minérale, puis un rinçage supplémentaire qui précède la phase de désinfection et enfin le rinçage final. Ce processus n’est pas systématique et peut être ajusté en fonction du niveau de saleté de la surface à nettoyer.

Pour finir, les produits de nettoyage et de désinfection sont loin d’être inoffensifs. Ils ne doivent pas être mélangés ou transvasés. Il est conseillé d’en respecter les dosages et de se référer tant à la fiche technique qu’à la fiche de données de sécurité.