LES TESTS MICROBIOLOGIQUES

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Le Règlement CE n°852/2004 (article 4) exige des professionnels de la restauration, le respect d’un certain nombre de critères applicables aux aliments, la réalisation de prélèvements réguliers d’échantillons en vue d’effectuer des contrôles.

Les critères microbiologiques sus évoqués sont détaillés dans le Règlement CE n° 2073/2005, ce qui ne diminue en rien la complexité des interprétations possibles des résultats de contrôle microbiologique.

Dans l’optique de respecter cette disposition du Paquet Hygiène, chaque professionnel du secteur alimentaire a l’obligation d’intégrer un plan d'autocontrôle dans son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).   

 

Les critères microbiologiques en restauration

Il existe deux types de critères microbiologiques :

  • Les critères dits de sécurité qui concernent essentiellement les bactéries et autres micro-organismes susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire. On parle ici de salmonelles, de Listeria, de staphylocoques dorés, etc.
  • Les critères d’hygiène des procédés dont le but est de vérifier et ensuite valider les procédures conçues et mises en application sur la base des principes HACCP. À titre d’exemple, on peut citer les micro-organismes aérobies 30°C, l’Escherichia coli, etc.

 

Il faut noter que certains critères d’hygiène des procédés font l’objet d’une réglementation spécifique en fonction des catégories de produits tandis que d’autres sont indiqués par des professionnels après analyses.