Guy Savoy : « Je ne réfléchis pas à la réouverture, j'en suis obsédé ! »

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Trois fois élu meilleur restaurant du monde, Guy Savoy est l'un des emblèmes de la gastronomie française. Mais comme tous les restaurants de France, ses établissements parisiens Atelier Maître Albert, Chiberta, Supu Ramen et son trois-étoiles du quai Conti ont fermé leurs portes, de même que son adresse du Caesars Palace à Las Vegas. C'est peu de dire que le cuisinier ronge son frein. En attendant des jours meilleurs – peut-être dès le 11 mai, jour « officiel » du début du déconfinement –, il continue de pratiquer son métier et sa passion, mais pour ses proches, ses amis, sa famille. Il réfléchit également à la suite, envisage un système de livraison de ses plats, mais ne croit pas que le monde qui vient bousculera celui d'avant le coronavirus. Interview d'un confiné heureux, mais (très) impatient de retrouver sa vie d'avant…

Le Point : Un mois loin de vos fourneaux, êtes-vous déjà en manque ?

 

Guy Savoy : Je suis en manque du restaurant, de son atmosphère, de ma complicité avec mes équipes et avec mes convives, mais je ne suis pas en manque de mes fourneaux, car je fais la cuisine tous les jours. La cuisine est pour moi un moyen de garder le moral, de faire plaisir, et c'est aussi un moyen d'évasion comme de garder les pieds sur terre, même si ça semble contradictoire. Grâce à la cuisine, les journées sont normales. Je crois d'ailleurs que je devrais cuisiner aussi la nuit, car c'est la nuit qu'arrivent les angoisses.

En profitez-vous pour mettre au point de nouvelles recettes ?

Bien sûr, le quotidien du cuisinier continue. C'est l'interdiction d'ouvrir mon restaurant qui a changé ; pour ce qui est de la cuisine, rien n'a changé : je m'éclate !

Réfléchissez-vous déjà à la réouverture ? Sera-ce un jour comme un autre, ou un jour de fête ? Imaginez-vous déjà un menu spécial ?

Je ne réfléchis pas à la réouverture… je suis obsédé par la réouverture ! Je pense bien sûr aux plats que je mettrai à la carte. J'espérais rouvrir avec une carte de printemps, mais je crois que ce sera une carte d'été. Quoi qu'il en soit, il n'y aura pas de menu spécial, car je ne crois pas à un monde d'avant et un monde d'après. Au restaurant Guy Savoy, il y a « mon monde », comme ça l'a toujours été…

Une longue période de limitations des déplacements transcontinentaux s'ouvre à nous. Qu'est-ce que cela va changer pour vous ?

Ma zone de chalandise, c'est la planète, alors, évidemment, j'ai hâte que les déplacements transcontinentaux reviennent à la normaleVous savez, sur la planète, beaucoup de gens sont accros à la France ; ni les Gilets jaunes ni les grèves n'ont découragé une part de nos 80 millions de touristes de venir nous voir.

Qu'avez-vous fait et dit mardi 17 mars en servant les dernières tables de votre restaurant de l'hôtel de la Monnaie à Paris ?

J'avais la gorge serrée et, compte tenu de l'émotion qui m'étreignait, heureusement que je n'imaginais pas que la fermeture durerait si longtemps.

Certains restaurants organisent une livraison à domicile. Est-ce la fin du concept même de restaurant ? Y avez-vous songé pour vos tables ?

Les équipes de mes restaurants Atelier Maître Albert, Chiberta et Supu Ramen sont en train de préparer un système de livraison pour la première étape du déconfinement, donc à partir du 11 mai. Pour mon restaurant du quai Conti, j'y songe aussi.

Qu'est-ce qu'un cuisinier comme vous peut faire concrètement pour venir en aide aux malades et soutenir le personnel soignant ?

Dans nos maisons, plusieurs cuisiniers et membres des équipes de salle s'engagent au quotidien pour porter des repas à nos personnels soignants. Ces actions participent de l'élan général de solidarité observé un peu partout. Mais permettez-moi de rester discret dans ce domaine. La solidarité n'a pas besoin de se raconter, elle se vit et, au-delà de la cuisine, elle nous nourrit tous.

(https://www.lepoint.fr/gastronomie/guy-savoy-je-ne-reflechis-pas-a-la-reouverture-j-en-suis-obsede-19-04-2020-2372016_82.php?fbclid=IwAR0y5fgBfDUHRJ_lLIBbK58Xs6QqihWPC0eoPkVdVm9s-bEqXMkSwTVEjqs)