Comment Les Bistrots pas parisiens veulent profiter de la crise

...

 

Neuf restaurants – et trois supplémentaires qui devaient ouvrir en 2020 –, 30 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2019, 300 salariés : le groupe des Bistrots pas parisiens est touché de plein fouet par l'épidémie de coronavirus. Puteaux, Suresnes, Rueil-Malmaison, Colombes, les Puces de Saint-Ouen, Asnières-sur-Seine, ses établissements affichaient un enviable taux d'occupation compris entre 90 et 110 %. Hakim Gaouaoui, autodidacte qui a débuté à 19 ans comme jeune commis dans le célèbre Chicago Pizza Pie Factory sur les Champs-Élysées, a monté de toutes pièces un petit empire dans la restauration fait de bistrots très typiques et implantés dans l'écosystème des villes de la banlieue parisienne. Pourtant, ce chef d'entreprise de 47 ans ne semble pas impatient de rouvrir ses restaurants. Il milite plutôt pour « un big-bang » de sa profession. Entretien iconoclaste.

Le Point : Quel est l'impact du confinement sur l'activité de votre groupe ?

Hakim Gaouaoui : J'avais regardé ce qui se passait en Chine et en Italie. Je m'étais préparé à ce confinement au point de donner comme instruction à l'ensemble de nos établissements de ne plus faire de commandes après le week-end. Fermer n'était pas une surprise, mais la varie inconnue était et demeure la durée de cette fermeture. J'avais demandé à mes salariés de rentrer chez eux, de prendre soin d'eux. Dans nos restaurants, 100 % des collaborateurs sont en chômage partiel, et au siège les salariés sont à 80 % au chômage partiel. Il fallait bien assurer la comptabilité des premiers mois de l'année, la clôture des comptes de 2019, le calcul des salaires de mars, la part prise par l'État…

Concrètement, que faites-vous pour les malades, le personnel soignant ou les gens qui travaillent en lien avec le Covid ?

Nous avons monté une association Les Bistrots pas parisiens solidaires à laquelle mon groupe a fait un don de 56 000 euros. Beaucoup de nos collaborateurs qui ont souhaité se rendre utiles et continuer à cuisiner et apporter un peu de réconfort aux gens donnent de leur temps. Ma seule obsession était de leur assurer de parfaites conditions de sécurité sanitaire. Nous disposions à la mi-mars d'environ 2 000 masques et combinaisons. Nous les avons répartis. Cela nous permettait de produire environ 250 repas par jour. Nous avions pensé les servir aux personnes âgées, mais les agréments étaient extrêmement drastiques et compliqués à obtenir. Après discussions avec nos salariés et les villes dans lesquelles nous sommes installés, nous avons choisi de cuisiner pour les représentants des polices nationale et municipale, qui sont les premiers garants du confinement. Nous livrons donc des plats mijotés sous vide. Au fil des jours, nous avons élargi nos offres tout en préservant l'âme de nos restaurants.

Aujourd'hui, combien de repas servez-vous et à qui ?

En mars, nous avons livré gratuitement 1 000 repas et je pense qu'en avril nous serons à 14 000 à destination des policiers municipaux et nationaux, des militaires, de l'hôpital Percy à Clamart, de l'hôpital Foch à Suresnes… Nous avons ouvert une cagnotte Leetchi, qui a déjà recueilli environ 6 000 euros et nous espérons encore aller au-delà. Aussi dramatique que soit la situation, nous voulons conserver l'esprit des Bistrots pas parisiens qui passe par la proximité avec nos clients et les villes dans lesquelles nous sommes implantés.

Avez-vous songé à faire de la livraison à domicile pour vos clients fidèles ?

 

Je suis confiné en Normandie et, de passage à Paris la semaine dernière, j'ai commandé de la nourriture. En gros, vous avez le choix entre des burgers et des pizzas. Pas plus. Le livreur est arrivé sans masque ni gants, j'ai mis ma commande dans un four, tout a fondu ou brûlé, et le plat avait un goût de carton… Bref, je ne peux pas me lancer dans cette activité sans maîtriser toute la chaîne et particulièrement la livraison et les conditions sanitaires de cette livraison… C'est d'ailleurs pour cela que nous faisons de la nourriture sous vide. Elle se conserve plus longtemps et m'offre plus de garanties. Je réfléchis en sortie de confinement à réajuster notre offre dans ce sens-là. Vous n'imaginez pas un restaurant qui contrôlerait le cuisinier, mais qui sous-traiterait les serveurs ! Pour la livraison domicile, il doit en être de même. Le livreur devra répondre à des critères essentiels…

Et si les restaurants rouvraient en juin-juillet, comment vous organiseriez-vous ?

J'entends dire qu'il faudra espacer les tables d'un ou deux mètres et respecter les gestes barrières. Mais, dans nos métiers, cela n'a aucun sens ! La personne avec laquelle vous allez déjeuner ou dîner aura peut-être le Covid sans que vous le sachiez ! Vous n'aurez jamais la garantie que votre voisin n'est pas porteur et l'espace entre les tables ne réglera pas le problème. Je préférerais qu'on rouvre le jour où on a trouvé un vaccin. En attendant, peut-être faut-il mettre entre parenthèses la restauration traditionnelle au profit d'un autre modèle. Si tel est le cas, la livraison de repas sous vide est une direction dans laquelle nous nous engagerons.

Si le vaccin n'est commercialisé que dans dix-huit mois, vous êtes prêt à passer cette période sans rouvrir vos restaurants ?

Soyons pragmatiques. L'État paye nos salaires à notre place, nous n'avons pas de fournisseurs à payer puisque nous n'avons plus d'activité, l'État garantit des prêts pouvant aller jusqu'à deux mois du chiffre d'affaires au taux de 0,25 %. Restent les loyers : ma philosophie est qu'on ne paye pas la location de locaux professionnels dans lesquels on n'exerce plus d'activité professionnelle. La question est de savoir si ces loyers sont suspendus, annulés, différés… Mon urgence est de sécuriser la trésorerie du groupe. Nous verrons dans quelques semaines ce que les aides et soutiens de l'État, notamment sur les salaires de nos 300 collaborateurs, nous coûteront in fine.

On ne vous sent pas très enclin à ouvrir cet été, même si le gouvernement vous le proposait ?

Je ne veux pas faire supporter à mes clients un risque que je ne suis pas capable de supporter moi-même. Et encore moins à mes salariés ! Comme tout le monde, je constate que les gouvernements du monde entier sont dans l'expectative et en savent à peine plus que les simples citoyens. Je me méfie donc des annonces faites avec deux mois d'avance. Une fois encore, si, pendant la durée du confinement, notre dette est gelée, si les assurances prennent en charge nos loyers et si l'État prend en charge le chômage, c'est comme si mon entreprise était en veille. Le temps n'est donc pas un problème. Je veux rouvrir dans des conditions normales, et pas la peur au ventre avec des clients qui hésiteraient à venir ou, pire encore, avec la crainte qu'un nouveau confinement nous oblige à fermer trois semaines plus tard. Dans cette situation-là, les risques de dépôts de bilan et de chômage massif seraient multipliés, car notre modèle économique est calculé sur un ticket moyen et un taux de remplissage de nos restaurants. Si on nous demande d'ouvrir avec une table sur deux pour accueillir les clients, nous ne sommes plus du tout dans la même configuration.

Le modèle du restaurant traditionnel n'est pas remis en cause par cette crise ?

Les gens ne vont pas du jour au lendemain ne faire que travailler et dormir ! Ils ont besoin de sortir, de passer des moments de convivialité, de dîner, de traîner à la terrasse d'un restaurant. À l'issue de cette crise, nous aurons besoin de nous retrouver. Je crois, plus que jamais, à l'avenir des restaurants, surtout à l'issue d'un confinement de plusieurs mois. Mais il faut régler les problèmes que pose ce virus. Il est illusoire de penser que « tout sera comme avant »…

(https://www.lepoint.fr/economie/comment-les-bistrots-pas-parisiens-veulent-profiter-de-la-crise-18-04-2020-2371905_28.php)