Quand le restaurant devient épicerie

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Anthony Orjollet, chef créatif à la tête des restaurants Epoq à Biarritz et Eléments à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), a toujours travaillé en lien étroit avec les producteurs locaux. Il a rouvert ses restaurants en mode épicerie et plats cuisinés, notamment pour honorer ses engagements envers ses fournisseurs.

Ouvert l’été dernier dans le centre de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), le restaurant Epoq d’Anthony Orjollet marchait très fort jusqu’à la fermeture brutale du 14 mars. Après un temps de réajustement, l’établissement de 360 m² a rouvert en mode épicerie du lundi au samedi, de midi à 16 heures, proposant des paniers locaux personnalisables : fruits, légumes, volailles, cochon, canard, poissons de la criée, crèmerie, vins vivants… Les clients choisissent sur place ou commandent ; ils sont ensuite livrés ou viennent retirer leur panier.

Anthony Orjollet cuisine aussi des plats à emporter accessibles, avec “4 ou 5 offres le midi entre 6 et 13 €, et une formule complète à 18 € pour le soir. C’est un autre métier. Il a fallu former le personnel pour être caissier et épicier au lieu de serveur. Ces activités fonctionnent bien et nous permettent de couvrir nos charges. La fermeture le 14 mars a été violente, car nous passons nos commandes très en amont - des maraîchers font pousser pour nous des légumes un an à l’avance, par exemple - et certains plats nécessitent une préparation sur plusieurs jours. Nous avons aussi mis en place ces activités pour respecter nos engagements envers nos vignerons, nos producteurs”,souligne Anthony Orjollet, qui, avec ses associés, possède un autre restaurant à Bidart, Elements, lui aussi transformé en épicerie avec plats à emporter.

Réadapter l’offre pour la réouverture

“Nous pensons demander un prêt garanti par l’État car nous étions en plein travaux dans un local situé à côté du restaurant Epoq pour ouvrir une épicerie. Nous repensons notre offre en vue de la réouverture. Une solution serait peut-être de fermer le restaurant Epoq le midi - car j’ai besoin de 7 personnes et je ne pourrai pas tous les payer - et ouvrir uniquement l’épicerie, où il sera possible de manger au comptoir. Et nous fonctionnerons en mode habituel le soir. Pour Elements, nous souhaitions réduire le nombre de couverts car c’était trop, donc nous continuerons en ce sens. Nous garderons encore une offre à emporter car les gens ont subi des baisses de salaire, auront un peu peur et consommeront différemment. Notre modèle économique est viable, tout le monde s’entraide, et nous allons passer le cap. Il y a déjà eu l’impact du G7 l’été dernier…nous allons perdre un an de travail, et il va falloir travailler encore plus”, conclut-il. (https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2020-04/coronavirus-quand-le-restaurant-devient-epicerie.htm)